981 
- Опасен ли HMF в меде
- Чем же вреден HMF?
- Страхи по поводу подогрева меда
- Опасение № 1: «При нагревании меда образуется канцероген»
- Страх № 2: «Разрушаются антиоксиданты, витамины и ферменты»
- Как правильно греть мед
- Часто задаваемые вопросы о том, можно ли нагревать мед
- Сделает ли нагревание его более вкусным?
- Можно ли печь с медом, не теряя его полезных свойств?
- Можно ли греть засахарившийся мед?
- Можно ли греть замороженный мед?
- Как долго можно хранить мед после нагрева?
- Существуют ли сорта, более устойчивые к нагреванию?
- В каких блюдах используется нагретый мед?
Можно ли греть мед? С одной стороны, нагрев улучшит текучесть продукта, с другой, считается, что высокие температуры разрушают полезные вещества. На самом деле истина где-то по середине: греть мед можно, но с соблюдением некоторых условий.
Что учесть? Опасения также вызывает наличие в разогретом меде большого количества HMF – органического соединения, считающегося вредным. На самом деле, оно есть и в не разогретом продукте и многих других, например, сухофруктах и кофе, но это никого не смущает.
Почему считается, что греть мед нельзя
В сезон простуд особо важно поддерживать иммунную систему, в том числе за счет добавления в рацион полезных продуктов. И один из – это мед. Его можно размешивать в горячем чае или использовать для приготовления десертов. Однако есть мнение, что его нельзя нагревать. Говорят, термическая обработка лишает продукт ценных свойств и даже делает вредным. Давайте разберемся, можно ли греть мед, а для этого обратимся к истории.
Фото: grandbazar.su
Мед как ингредиент кулинарных рецептов встречался еще в первых летописях, следовательно, использовался с незапамятных времен. Найдены свидетельства об использовании продуктов деятельности пчел за несколько десятков тысяч лет до нашей эры. И чаще всего мед добавляли именно в горячие напитки.
Несмотря на тысячелетнюю кулинарную историю, дискуссии о вреде нагретого продукта возникли относительно недавно. Основным поводом для беспокойства является образование 5-гидроксиметилфурфурола (HMF). Процесс идет при нагревании сахаров, содержащихся в меде. Хотя HMF и считается канцерогеном, его концентрация в продукте обычно мала и не представляет серьезной опасности. Более того, он встречается и в другой пище. Например, в кофе и кондитерских изделиях.
Существует также убеждение, что нагрев полностью уничтожает полезные свойства меда. Это утверждение имеет основания, так как термическая обработка, как и в случае с другими продуктами, снижает его питательную ценность. Это мнение также поддерживается аюрведой, где нагретый мед считается источником амы – трудно перевариваемого вещества. Современные ее сторонники связывают потерю полезности и денатурацию ферментов при обработке с концепцией токсичности, ведь витамины и ферменты начинают разрушаться при температурах выше 40 °C.
Бессмысленно отрицать, что термическая обработка зачастую приводит к утрате значительной доли ценных компонентов. При этом приготовление домашней консервации вроде варенья или лечо не вызывает столь явных опасений, несмотря на схожий принцип.
Разумеется, проблема заключается не столько в самом нагреве, сколько в образовании соединения, известного как ама, или, более научно, 5-гидроксиметилфурфураль (HMF). Именно это вещество является ключевым фактором, влияющим на качество конечного продукта.
Опасен ли HMF в меде
Натуральный мед – это вязкая, сладкая субстанция, главным образом состоящая из воды и двух типов сахаров: фруктозы и глюкозы. При нагревании последние подвергаются химическим трансформациям из-за реакции Майяра – взаимодействия между аминокислотами и сахарами при повышенной температуре. Это вызывает формирование ароматических соединений и изменение окраски, подобно карамелизации.
Фото: godno.news
Параллельно с этим, при нагревании растет концентрация HMF – соединения, возникающего из сахаров в кислой среде и присутствующего в меде и некоторой обработанной пище. Тут важно помнить, что оно есть и в свежем продукте пчеловодства. Разумеется, в меньших объемах.
Количество этого соединения увеличивается при длительном хранении меда при комнатной температуре (примерно с 11 мкг/кг до 39 мкг/кг за год). А у многих в дальнем шкафчике на кухне банка его стоит намного дольше, чем год. Нагрев меда до 60 °C поднимает уровень HMF. Но дальнейшее увеличение температуры до 140 °C не вызывает его существенного роста.
Если вы покупаете магазинный мед, то вам нужно знать следующее: в пищевой индустрии продукт часто подвергают термической обработке для уничтожения дрожжей, способных вызвать брожение. Поэтому в продаваемой сладости уже есть HMF. Кроме того, нагрев чаще используют для улучшения внешнего вида продукта.
Чем же вреден HMF?
Рассмотрим результаты опытов на грызунах. В ходе одного из исследований введение мышам HMF в количестве 250 мг на килограмм веса привело к гибели большей части испытуемых особей в период от 5 до 11 суток. Причиной стала обширная почечная недостаточность. У выживших животных в дальнейшем наблюдались схожие патологии и поражение печени.
В другом эксперименте пчел кормили раствором с концентрацией HMF от 30 до 150 мг/кг. Это вызвало гибель от 15 до 58,7 % содержащихся в клетках насекомых в течение 20 дней.
На основании наблюдаемого токсического воздействия, появилась гипотеза, что у человека HMF может провоцировать, например, цитотоксический эффект в слизистых, кожных покровах и верхних дыхательных путях, а также мутагенные изменения. Как у пчел, так и у людей HMF первоначально нарушает и ослабляет защитные клеточные барьеры организма в легких и ЖКТ.
Фото: nadinvesselova.blogspot.com
Несмотря на обширную исследовательскую базу, однозначное вредное воздействие этого соединения на здоровье человека остается недоказанным. Существуют лишь предположения, однако убедительных подтверждений этому нет. Более того, в противовес многолетним научным теориям о HMF как о потенциально опасном современные работы демонстрируют его вероятные благоприятные эффекты: противовоспалительное, антиаллергическое, антиоксидантное действие.
Одно из наиболее комплексных исследований заключает: «HMF оказывает существенное двойственное влияние на здоровье как людей, так и пчел. То есть он действует и негативно, и позитивно». Таким образом, канцерогенные и антиканцерогенные характеристики, а также другие последствия для здоровья человека до сих пор остаются предметом дискуссий.
Четкие границы между безопасными и вредными дозами HMF не установлены. При этом данное вещество широко распространено в пищевых продуктах. Например:
- в меде, нагретом до 140 градусов, содержится 69,7 мкг HMF на килограмм продукта;
- в сухофруктах более 1 г/кг;
- в растворимом кофе до 6,2 г/кг.
HMF также присутствует в разных концентрациях в сладких хлопьях, хлебе, молочной продукции, соках и ликерах. Получается, что этот элемент есть практически во всех продуктах, мы потребляем его каждый день. Остается только предполагать, какой накопительный эффект может быть.
Страхи по поводу подогрева меда
Опасение № 1: «При нагревании меда образуется канцероген»
Когда встает вопрос о том, можно ли греть мед в микроволновой печи или другими способами, многие вспоминают про HMF, речь о котором шла ранее. Повторим: данное соединения возникает при распаде сахаров, содержащих фруктозу или пентозы. Сахароза, привычный нам сахар, также состоит из фруктозы и глюкозы. То есть она независимо от происхождения при нагревании может образовывать HMF. Это касается и меда, и сладкой выпечки. HMF в естественном виде присутствует в кофе и сухофруктах. Но под запрет попадает почему-то именно мед.
Читайте также!
Даже учитывая возможный вред HMF, важно понимать, что он опасен только в определенной концентрации. И она намного выше, чем та, которую мы можем получить из меда. Ученые выяснили, что нагрев его действительно повышает уровень HMF, но обычно до 60–80 мг/кг. Для сравнения: в кофе его содержится 300–2900 мг/кг. Просто сравните эти цифры и поймете, что бояться меда в составе блюд и напитков из-за этого соединения просто неоправданно.
Страх № 2: «Разрушаются антиоксиданты, витамины и ферменты»
Это правда, что при нагреве содержание этих элементов уменьшается. Однако мед не полностью лишается полезных качеств.
Антиоксидантные его свойства обусловлены фенольными и флавоноидными соединениями. В лабораторных условиях доказано, что нагревание меда до 65 °С в течение часа приводит к уменьшению антибактериальной активности. Но большая часть антиоксидантов сохраняется. Кратковременный нагрев до 85 °С в течение минуты почти не влияет на антибактериальные свойства: продукт продолжает подавлять рост грибков и дрожжей.
Как правильно греть мед
Он обладает колоссальным количеством полезных свойств за счет высокого содержания ферментов и витаминов. Чтобы максимально все это сохранить при повышении температуры, необходимо соблюдать осторожность. Тут у многих возникает вопрос: можно ли греть мед на водяной бане? Ответ: да. Более того, это единственно верный вариант, но классическая водяная баня не подойдет. Есть пара нюансов.
Рекомендуется использовать следующий метод: влейте кипящую воду в сосуд и дайте ей немного остыть – до 80 °C. Затем поместите в нее герметично закрытую емкость с медом. Поддерживайте температуру, периодически заменяя остывшую воду на горячую в течение нескольких часов, приблизительно раз в 30 минут. Это позволит равномерно прогреть всю массу.
Фото: wikihow.com
Также стоит остановиться на вопросе, можно ли греть мед в микроволновке? На первый взгляд, это самый простой способ. Но лучше этого не делать. Неравномерное распределение тепла может вызвать локальный перегрев и разрушение ценных компонентов продукта.
Часто задаваемые вопросы о том, можно ли нагревать мед
Сделает ли нагревание его более вкусным?
Нет, даже наоборот. Нагрев ухудшает вкусовые качества меда, уменьшая его интенсивность и придавая ему карамельный оттенок вместо природного цветочного. Хотя продукт становится более текучим, что упрощает его использование в кулинарии.
Можно ли печь с медом, не теряя его полезных свойств?
Да, в выпечку его добавлять можно. Но важно следить за температурой, чтобы она не превышала 120 °C, дабы сохранить полезные элементы. Лучше добавлять мед после того, как выпечка немного остынет.
Можно ли греть засахарившийся мед?
Да. Его можно аккуратно подогреть, чтобы вернуть в прежнее состояние. Лучший способ – водяная баня с температурой воды не выше 840 °C. Это изменяет структуру кристаллов и молекул меда. Он снова становится жидким, что препятствует повторной кристаллизации.
Можно ли греть замороженный мед?
Да. Это возможно, но негативно скажется на его текстуре. Рекомендуется нагревать его при умеренной температуре в диапазоне 40–50 °C. Оптимальный и наиболее безопасный способ – дать меду оттаять естественным путем при комнатной температуре. Этот процесс займет больше времени, зато позволит сохранить максимум полезных компонентов.
Как долго можно хранить мед после нагрева?
После тепловой обработки его рекомендуется употребить немедленно, поскольку полезные свойства быстро улетучиваются. Хранение нагретого меда крайне нежелательно, так как процесс его деградации значительно ускоряется.
Существуют ли сорта, более устойчивые к нагреванию?
Все разновидности меда одинаково уязвимы к воздействию высоких температур. Тем не менее некоторые сорта, благодаря повышенному содержанию сахаров, могут сохранять консистенцию несколько дольше и менее подвержены процессу брожения.
В каких блюдах используется нагретый мед?
Он находит широкое применение в кулинарии. Его добавляют в тесто для выпечки, чтобы придать ей сладость и характерный аромат. Тут достаточно вспомнить знаменитый торт «Медовик». Также мед используют в маринадах для мяса и рыбы. Он дает сладковатый вкус и образует аппетитную карамельную корочку. В соусах и заправках мед помогает соединить вкусовые оттенки, внося нотки нежной сладости. Кроме того, его нагревают для приготовления разных десертов: кремов, муссов и глазури. Помимо прочего, изготавливают напитки, например, медовуху.
Фото: fi.pinterest.com
Подогрев меда, вопреки распространенным опасениям, не приводит к образованию ядовитых веществ и не представляет угрозы для жизни. Хотя у натурального продукта это может изменить химический состав и снизить или полностью разрушить содержание полезных ферментов, витаминов и минералов. Но не приведет к серьезному заболеванию или отравлению организма.
Таким образом, за исключением индивидуальной непереносимости или аллергических реакций, научные исследования не выявили убедительных причин для отказа от употребления меда, включая его добавление в горячие напитки, кулинарные блюда и выпечку. Он остается безопасным и полезным продуктом даже после термической обработки.
Материал основан на следующих источниках:
- Лебедев В. И., Мурашова Е. А. Влияние основных факторов на качество меда //Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. ПА Костычева. – 2012. – №. 4. – С. 39-44.
- Чаузова А. В., Смирнова Ю. А., Киселева Т. Л. МЁД КАК ЛЕКАРСТВЕННОЕ СРЕДСТВО НАРОДНОЙ И ОФИЦИАЛЬНОЙ МЕДИЦИНЫ //Традиционная медицина. – 2007. – №. 1. – С. 14-26.
- Николаева Ю. Н. Мед, прополис, перга и другие продукты пчеловодства от всех болезней. – Рипол классик, 2011.
