1008 
- Что представляет собой сахар
- История появления сахара
- Чем раньше заменяли сахар
- Чем раньше заменяли сахар на Руси
- Мед — главное сокровище русской кухни
- Фрукты и ягоды
- Пряности
- Часто задаваемые вопросы о заменителе сахара
- Существует ли реальная польза от подсластителей, применявшихся в прошлом?
- Какими способами подслащивали варенье наши предки?
- Чем из мира трав раньше подслащивали пищу?
Чем раньше заменяли сахар? Использовались кленовый сироп, меласса, стевия, кукурузная патока, сироп из топинамбура, рожкового дерева, голубой агавы и коричневого риса, а также порошок лукумы. В России сахар долгое время заменялся медом, фруктами, сухофруктами и специями.
На что обратить внимание? Многие из этих продуктов используются и сейчас в качестве сахарозаменителей. Хотя их и нельзя назвать исключительно полезными, все же они не так вредны, как обычный свекловичный сахар, который, кроме энергетической, никакой питательной ценности больше не имеет.
Что представляет собой сахар
Обычный сахар, используемый нами каждый день, — сахароза. Это углевод, который, как и белки, жиры и минеральные вещества, играет значимую роль в работе всех органов и систем. Когда мы употребляем его, он расщепляется на глюкозу и фруктозу. Они служат источником энергии для организма.
Фото: magmer.ru
Положительные свойства сахара:
- энергетическая ценность огромна — глюкоза обеспечивает организм более чем половиной необходимой энергии;
- помогает печени справляться с вредными веществами, выполняя защитную функцию;
- позитивно воздействует на работу сердца, нервов и органов пищеварения;
- активизирует работу мозга и мышление;
- употребление сладкого вызывает выработку «гормона радости» — серотонина, поднимающего настроение.
Однако важно помнить: сахар полезен не каждому и не в любых количествах.
Отрицательные стороны:
- с возрастом организм хуже справляется с большим количеством сахара, что вредит обмену веществ и ведет к росту холестерина;
- сидячий образ жизни в сочетании с высокой энергетической ценностью сахара провоцирует набор веса и способствует появлению атеросклероза;
- людям с диабетом или предрасположенностью к нему рекомендуется исключить рафинированный сахар из рациона;
- сладости разрушают защитный слой зубов и ухудшают качество кожи.
Специалисты определили безопасную концентрацию глюкозы в организме — она должна быть в пределах 80–120 единиц на 100 миллилитров крови. Беспокойство вызывает тот факт, что люди сегодня съедают в 10 раз больше сахара, чем требуется для нормального функционирования тела. Однако некоторые превышают норму в несколько десятков раз.
Сахар, безусловно, играет важную роль, но всю потребность в сладком можно закрыть натуральными продуктами вроде меда и спелых фруктов.
А вот переработанный сахар, в отличие от натуральных источников, имеет ряд недостатков:
- не содержит никаких питательных веществ, кроме углеводов;
- вызывает резкие скачки уровня глюкозы в крови;
- способствует развитию кариеса;
- может вызывать зависимость.
Таким образом, хотя сахар и является важным источником энергии для организма, современные люди значительно превышают рекомендуемые нормы его потребления. Вместо переработанного, который имеет существенные недостатки (отсутствие питательных веществ, резкие колебания уровня глюкозы в крови, риск развития кариеса и зависимости), лучше получать необходимые сладкие вещества из натуральных источников, таких как мед и свежие фрукты.
История появления сахара
Сладкая история человечества берет начало примерно 10 тысячелетий назад на острове Новая Гвинея. Местные жители первыми додумались добывать нектар из стеблей дикого тростника, а затем начали его культивировать.
Это открытие распространилось по всей Юго-Восточной Азии, где тростник стал важной сельскохозяйственной культурой. Технология производства постепенно совершенствовалась, и уже к 500 году до нашей эры в Индии научились получать кристаллический сахар.
- Документально подтвержденное знакомство с сахарным тростником произошло в 510 году до н. э., когда воины персидского правителя Дариуса обнаружили эти растения на индийских берегах.
- В пятом веке до нашей эры индийские мастера освоили технологию кристаллизации тростникового сока. Полученный продукт был похож на современный сахар и применялся в медицинских целях.
- Европейцы впервые услышали о тростниковом сахаре от мореплавателя Неарха в 325 году до н. э. после его экспедиции в Индийский океан.
- В седьмом веке арабские торговцы принесли тростник в регион Средиземного моря, где он прижился в Египте и Палестине.
- Крестовые походы двенадцатого века сделали сахар популярным в Европе.
- Христофор Колумб в 1493 году доставил тростник на Гаити, положив начало его выращиванию в Карибском регионе и Америке.
- Важный прорыв случился в восемнадцатом веке, когда в Пруссии обнаружили сахарозу в свекле, а ученый Франц Карл Ашар разработал метод ее извлечения.
В Россию кристаллический сахар начали привозить в XII–XIII веках, но пять столетий он оставался роскошью. Только при Петре Первом, изучившем голландский опыт производства, в России появился первый сахарный завод. Его владелец, купец Павел Вестов, перерабатывал импортный тростник. Предприятие стало первым шагом к развитию отечественной сахарной промышленности, положив начало масштабному производству.
Свекловичное сахарное производство появилось в России на рубеже веков благодаря указу Павла Первого от 1800 года. Этот документ открыл возможность выращивать сахарную свеклу на южных территориях государства.
В те времена сахар считался изысканным лакомством, доступным лишь состоятельным слоям общества. Его изготавливали в виде плотных конических слитков — «сахарных голов». Чтобы получить кусочек такого лакомства, использовали особый инструмент — колун для откалывания, а для измельчения применяли специальные щипцы.
В народе бытовало выражение о двух способах чаепития: «внакладку» и «вприглядку». Бедняки обычно довольствовались вторым вариантом — сахарную голову просто ставили на стол как украшение, запрещая ее трогать. Оставалось лишь мечтать о сладком вкусе. Настоящий же кусочек сладости в чай — «внакладку» — позволяли себе только в особых случаях и по праздникам.
Итак, с наступлением девятнадцатого столетия сахар из свеклы стал известен во всех уголках России, однако оставался предметом роскоши, недоступным для большинства населения.
Чем раньше заменяли сахар
На протяжении всей истории человечества сладкая пища была особенно ценной. Причина не только в ее приятном вкусе, но и в высокой энергетической ценности, что было особенно важно в прошлом, когда физический труд был намного тяжелее, чем сейчас. Именно поэтому люди с древних времен искали и использовали различные природные заменители современного сахара.
Чем раньше заменяли сахар кроме меда:
- Янтарный сироп из кленового дерева, который традиционно производят в Канаде. Недавно его производство в небольших объемах началось и в России.
- Меласса — тростниковый сироп, который изготавливают в Северной Америке. Этот продукт, несмотря на легкий горьковатый привкус, содержит много витаминов и кальция. Его издавна добавляют при производстве темного пива — стаутов и портеров.
- Стевия — растение с многовековой историей применения. Коренные жители Южной Америки — индейцы гуарани — использовали различные его виды не только как подсластитель, но и как целебное средство.
Фото: stressfree.pl
- Кукурузная патока — подсластитель, который использовали еще древние ацтеки. Ее производят похожим на получение тростникового сахара способом, но из кукурузы. В результате выходит бесцветная густая жидкость, менее сладкая, чем сахар, но более доступная по цене.
- Топинамбурный сироп добывают из клубней земляной груши с древних времен. Примечательно, что содержание сахара в них (25 %) превышает показатели сахарной свеклы.
- Сорго — это злаковое растение, которое хорошо переносит засуху и принадлежит к тому же семейству, что и просо. Из него делали сладкий сироп путем измельчения стеблей, фильтрации и последующего выпаривания полученной жидкости. В наши дни Китай является крупнейшим производителем сорго, где сироп из этого растения широко используется в пищу.
- Из плодов рожкового дерева (также известного как хлебное дерево Иоанна) получают особый сироп. Его коричневые бобы содержат мякоть, половину которой составляют природные сахара. Этот продукт особенно популярен среди приверженцев здорового питания.
Кэроб — особый порошок из измельченных сушеных бобов рожкового дерева, напоминающий какао, но без кофеина и с меньшей калорийностью. Стручки этого дерева также использовали для приготовления необычного темно-коричневого сиропа без добавления сахара, который стал неотъемлемой частью средиземноморской кухни.
- Из мясистых листьев голубой агавы отжимали и уваривали сок до получения густого сиропа различных оттенков — от светло-янтарного до темно-коричневого. Этот почти такой же калорийный, как сахар, продукт изготавливают тем же древним способом и сегодня, причем его популярность растет.
- Южноамериканские индейцы издавна использовали плоды лукумы — сладкие овальные фрукты с золотистой мякотью. После сушки и измельчения получался нежный порошок цвета топленых сливок, который ценился за особый десертный аромат и вкус, похожий на карамельный.
Фото: popmama.com
- В Азии традиционно заменяли сахар сиропом из коричневого риса. Этот насыщенного янтарного или коричневого оттенка продукт отличается мягким вкусом и приятным ароматом. Его производство требует особого мастерства: сначала рис варят, затем подвергают ферментации. В процессе расщепления крахмала образуется сладкий сок, который выпаривают до консистенции сиропа. Готовый продукт вдвое менее сладкий, чем привычный сахар.
К древним подсластителям также относятся сиропы из фиников, цикория и шелковицы. Сегодня многие из этих натуральных заменителей сахара можно встретить в магазинах.
Чем раньше заменяли сахар на Руси
В неспешном течении древнерусской жизни сладости были особой редкостью и ценностью. До появления сахара русичи находили природные источники сладкого вкуса.
Мед — главное сокровище русской кухни
Душистый мед считался главным сладким даром природы. Его универсальность была поистине удивительной. Как его применяли:
- добавляли как подсластитель в напитки и выпечку;
- использовали в приготовлении мясных блюд для придания особого вкуса;
- делали хмельной напиток медовуху;
- консервировали в нем заморские фрукты — лимоны и арбузы;
- готовили согревающий зимний напиток сбитень, соединяя его с травами: душицей, чабрецом, зверобоем, мелиссой и хмелем.
Фрукты и ягоды
Чем раньше заменяли сахар кроме меда:
- из яблок, груш и вишни готовили варенья, компоты и кисели;
- сушеные и вяленые фрукты превращались в подобие мармелада и пастилы;
Такие сладости были не только вкусными, но и полезными.
Пряности
Особую роль играли привозные специи — корица, ваниль и имбирь. Они не только подслащивали блюда, но и наполняли их изысканным ароматом.
Фото: dzen.ru
Древнерусская кухня отличалась удивительной простотой и естественностью. Хотя в ней не было многих привычных нам сегодня ингредиентов, она поражала богатством вкусовых оттенков и ароматов. В каждом рецепте и способе приготовления отражались вековые традиции и глубокие познания наших предков о природе и ее дарах.
Часто задаваемые вопросы о заменителе сахара
Существует ли реальная польза от подсластителей, применявшихся в прошлом?
К сожалению, исследования показывают, что даже природные заменители сахара не являются идеальным решением. Каждый из них имеет свои недостатки: большинство содержит много калорий или быстро повышает уровень сахара в крови из-за высокого содержания фруктозы. Даже такой популярный продукт, как мед, может быть небезопасен, поскольку является частым аллергеном.
Какими способами подслащивали варенье наши предки?
До появления сахара главным природным подсластителем служила медовая патока — разбавленный водой мед. Хотя такое варенье имело характерный привкус меда и часто кристаллизовалось, оно не утратило своей привлекательности, даже когда появился сахар.
Наши предки также готовили другие сладкие заготовки:
- цукаты;
- сухое киевское варенье;
- желе;
- леваши — древний вариант современной пастилы;
- смоква.
Чем из мира трав раньше подслащивали пищу?
В старину использовали сушеные травы для придания блюдам естественной сладости. Мята, мелисса и чабрец привносили в кушанья легкий сладковатый аромат.
Фото: ayanawebzine.com
Сегодня сахар, как и соль, стал неотъемлемой частью нашей кухни. Однако раньше он был редкостью и роскошью. Сложно представить современную кулинарию без него и сладостей.
Но находчивость наших предков позволила им создать множество альтернатив этому продукту. Они научились получать различные подсластители из природных источников. Примечательно, что многие из этих древних способов признаны полезными и активно используются в наши дни.
