1148 
Чем заменить разрыхлитель для выпечки? Очень часто бывает так, что попался в интернете рецепт вкусной выпечки и было решено порадовать домочадцев, но нет пакетика со смесью, придающей тесту воздушность и рыхлость. Не беда! Разрыхлитель можно заменить продуктами, которые точно есть у каждой хозяйки на кухне.
Что учесть? Выбор заменителя разрыхлителя зависит от блюда. Для кексов подойдет пищевая сода. В блинах ее можно погасить уксусом, а в панкейках разрыхляющий эффект создаст сливочное масло вместо растительного. Но есть и другие альтернативы, которые зависят от особенностей рецепта.
Роль разрыхлителя в выпечке
Разрыхлитель в виде белого порошка мелкой текстуры вводят в тесто с целью придания выпечке пышности и объема.
Если добавить этот порошок в жидкое тесто, в нем образуются воздушные пузыри. В это время происходит химический процесс, который приводит к выделению углекислого газа (СО2). Далее, когда мы готовим свое изделие, благодаря этой реакции, оно начинает быстро подниматься и увеличиваться в размере. В результате мы получаем пышную, пористую и мягкую выпечку.
Все разрыхлители работают одинаково, но все же их можно разделить на два типа:
Химические разрыхлители
Они представлены пакетированными смесями, которые широко используются в готовке и считаются наиболее популярными. В основе их действия лежит химическая реакция, запускаемая при слиянии натриевого бикарбоната и кислоты. Ярким примером этого процесса является школьный опыт с «вулканом», когда преподаватель добавляет кислоту в пищевую соду и смесь начинает активно выделять пузыри. Такая же реакция наблюдается и при применении разрыхлителя.
Натуральные или органические разрыхлители
В их составе используются определенные пищевые продукты или их сочетания, которые обеспечивают такой же результат в увеличении объема теста и его рыхлости. Однако, в отличие от химических разрыхлителей, их работа связана с процессом брожения, который требует оптимальных условий для активации.
Фото: freepik / freepik.com
Разрыхлители теста могут быть однократного и двукратного действия. Смеси первого типа начинают работать сразу после контакта с жидкими ингредиентами, поэтому их нужно сразу же выпекать, второго типа – активируются в два этапа: сначала при смешивании ингредиентов, а затем при нагревании.
Их применяют для приготовления разных видов теста (дрожжевого, бездрожжевого, бисквитного и песочного). Также их используют в приготовлении оладий, блинов, пиццы, запеканок, сырников.
Кроме того, разрыхлитель имеет своеобразный вкус из-за входящих в него компонентов. Смесь не предназначена для использования в исходном виде. Также не стоит переусердствовать с его количеством, иначе выпечка будет иметь выраженный привкус пищевой соды. Дозировка разрыхлителя, как принято, указывается на ярлыке, она может быть от 5 до 10 граммов на 500 граммов муки.
Из чего состоит разрыхлитель
В базовый состав разрыхлителя входят гидрокарбонат натрия (пищевая сода), кислота и кукурузный крахмал. Соотношение компонентов может меняться, так же как и название данного продукта. Какие еще добавки могут присутствовать в смесях:
- Натриевый гидрокарбонат, известный как пищевая сода, имеет код Е500 в перечне допустимых пищевых добавок. Пищевая сода является щелочным агентом, который реагирует с кислотой и происходит выделение углекислого газа. Хотя пищевая сода является безвредным продуктом, однако она имеет недостатки. При незавершенном ее разложении выпечка может получиться желтого цвета и с неприятным кисловатым привкусом.
- Пищевые кислоты, такие как лимонная, винная, уксусная, молочная, могут входить в состав разрыхлителя, но чаще всего используется лимонная, которая имеет код Е330.
- Крахмал применяется как связующий и защитный агент в составе разрыхлителей. Он предотвращает слипание сухой смеси и поглощает излишнюю влагу из окружающей среды. Благодаря ему пищевая сода не реагируют с кислотой во время хранения. Как правило, в состав смесей добавляют кукурузный или картофельный крахмал.
- Аммиачная соль, или карбонат аммония, при нагревании до 60 °C распадается на аммиак и углекислый газ. Чаще всего применяется при выпечке печенья и тонких коржей. Код данной добавки Е503.
- Дигидропирофосфат натрия – это неорганическое вещество, которое представлено мелкими прозрачными кристаллами, способными легко растворяться в воде. Обычно он используется в сочетании с гидрокарбонатом натрия. Дигидропирофосфат натрия маркируется кодом Е450.
Фото: freepik / freepik.com
Калорийность готового изделия не зависит от пекарского порошка, но все же на 5 граммов его веса приходится:
- 4,85 ккал;
- 2,3 г углеводов;
- 0 г белков и жиров;
- 0 г сахара.
Заменители для разрыхлителя в домашних условиях
При замене этого ингредиента необходимо строго соблюдать процентное соотношение всех составляющих. Несоблюдение пропорций нарушит химическую реакцию, и выпечка может получиться неудачной.
Чем заменить разрыхлитель для выпечки в домашних условиях, если вы вдруг обнаружили, что в нужный момент он у вас закончился. Не отчаивайтесь – вы можете легко приготовить его самостоятельно.
В шарлотке
Шарлотка – любимое блюдо многих. Традиционная версия этого десерта готовится легко и быстро, если под рукой есть разрыхлитель. Но что делать, если вдруг обнаружили, что его нет. Чем заменить разрыхлитель для выпечки в шарлотке, чтобы она не превратилась в тяжелую плоскую лепешку.
Можно быстро приготовить разрыхлитель для шарлотки дома. Для этого понадобится:
- 1 ст. ложка муки;
- ¼ ч. ложки соды;
- ½ ч. ложки лимонного сока.
В соду нужно влить сок лимона, затем добавить муку. Полученный продукт применяется для выпечки, это количество эквивалентно двум чайным ложкам разрыхлителя. Смесь хранится не более суток.
Если в рецепте шарлотки есть кефир или сметана, можно использовать просто соду, реакция будет такая же.
В печенье и кексах
Домашнее печенье будет не менее вкусным, чем покупное, если соблюдать рецептуру. Что заменит разрыхлитель для выпечки печенья или кекса? Его можно приготовить из доступных ингредиентов: сода, уксус или лимонная кислота. И даже если эти продукты тоже закончились, есть простое решение. Замените обычную муку на кондитерскую самоподнимающуюся. В составе этой муки содержатся двууглекислый натрий (сода) и пищевая кислота.
Для замешивания теста один стакан обычной муки можно заменить на стакан кондитерской. При нагревании в духовке ее составляющие включатся в реакцию, создавая углекислый газ, который способствует разрыхлению теста.
В панкейках
Чтобы панкейки получились более воздушными и легкими, внесите небольшие коррективы в рецепт. Если заменить растительное масло на сливочное, то в результате вы получите более рыхлое тесто.
Фото: freepik / freepik.com
Для того чтобы добавить тесту воздушности, взбейте белки. В процессе взбивания яичные белки вместе со сливочным маслом увеличиваются в объеме, образуя пышную смесь. Тесто наполняется мельчайшими пузырьками воздуха и поднимается, что приводит к изменению его структуры без использования готовых разрыхлителей.
В бисквите
Бисквитное тесто бывает особенно воздушным и нежным. Заменить разрыхлитель для выпечки бисквита(или торта из бисквита) можно, изменив классический рецепт в этой части. Одна чайная ложка разрыхлителя в этом случае эквивалентна ¼ чайной ложки пищевой соды плюс ½ стакана простого йогурта. Соду нужно добавить к сыпучим ингредиентам рецепта, а йогурт к жидким, при этом уменьшив жидких составляющих на эти полстакана. Все хорошо перемешать и замесить тесто.
В вафлях
Для вафельного теста вместо разрыхлителя можно использовать газированную воду. Важно, чтоб она была без ароматизаторов и красителей. Для одной порции достаточно двух столовых ложек.
В пирогах
При изготовлении бездрожжевого теста нужен разрыхлитель для получения пышной и мягкой выпечки. Можно заменить его на смесь, приготовленную самостоятельно. Для бездрожжевого теста нужно взять ½ чайной ложки соды и стакан кефира. Если в рецептуре уже присутствует кисломолочный продукт, тогда соду можно сразу добавить к нему. Тесто получится таким же пышным, как и на дрожжах.
В пицце
В процессе приготовления бездрожжевой пиццы также применяют разрыхлитель. Для его замены при выпечке пиццы возьмите две чайные ложки винного камня и одну чайную ложку соды. Винный камень в виде белого порошка образуется в процессе ферментации вина в результате переработки кислот, содержащихся в виноградном соке.
Фото: KamranAydinov / freepik.com
Рецепт рассчитан на приготовление одной столовой ложки пекарского порошка. Если нужно больше или меньше порошка, учитывайте пропорции 2:1. Заранее готовить такой разрыхлитель нет смысла, так как реакция может начаться раньше, поэтому делайте смесь одновременно с замесом теста.
Зная эти приемы, можно без труда найти альтернативу разрыхлителю, сохраняя при этом исходные рецепты. Кулинария – это настоящее искусство, и экспериментирование на кухне может привести к удивительным результатам.
Часто задаваемые вопросы о замене разрыхлителя
Для чего в разрыхлителе нужен крахмал?
Крахмал добавляют в разрыхлитель для предотвращения слёживания порошка. Он впитывает лишнюю влагу, не допускает образования комков и сохраняет смесь рассыпчатой. Это помогает поддерживать эффективность разрыхлителя и обеспечивает его равномерное распределение в муке и готовом тесте.
Как долго можно хранить разрыхлитель?
Разрыхлитель нужно хранить в сухом, прохладном месте, плотно закрывая упаковку после использования. В таких условиях общий срок годности обычно составляет от полугода до года. После вскрытия упаковки желательно использовать порошок в течение примерно трёх месяцев, так как со временем его активность постепенно снижается и выпечка может подниматься хуже.
Как достичь равномерного распределения разрыхлителя в тесте?
Чтобы разрыхлитель равномерно распределился в тесте, его важно заранее смешать с мукой. Чаще всего муку просеивают вместе с разрыхлителем, что помогает избежать комочков и гарантирует равномерное распределение пекарского порошка по всей массе. Одновременно при просеивании мука насыщается воздухом, улучшается её структура, и в результате выпечка получается более пышной и лёгкой.
Разрыхлитель — это своего рода «волшебный» ингредиент в мире выпечки, который придаёт изделиям нежность, лёгкость и воздушную текстуру. Вместо плотного и тяжёлого комка теста на выходе получается мягкое и пышное лакомство, которым приятно делиться. Понимание принципов действия разрыхлителя и возможных его замен открывает широкие возможности для экспериментов с рецептами и текстурой выпечки.
Не бойтесь пробовать разные варианты, подбирать новые сочетания и использовать небольшие кулинарные хитрости. Даже маленькое изменение в рецепте — замена части разрыхлителя или изменение способа его внесения — способно превратить привычную выпечку в настоящий домашний шедевр и подарить удовольствие вам и вашим близким.
Материал основан на следующих источниках:
- Чёпорова Г. Хозяюшка. Яблочная выпечка //Хлебопродукты. – 2013. – №. 9. – С. 72-72.
- Тарасенко Н. А., Голосняк В. А., Сацюк К. А. Смесь для выпечки мучных изделий. – 2018.
- Рюмшина С. Ф., Тутов Н. Д. ВИДЫ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ //ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОВАРОВЕДЕНИИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ЦИФРОВИЗАЦИИ. – 2021. – С. 68-73.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
